Ryby
O alergii
Alergie na ryby není častá, je však vysoce riziková z důvodu výskytu závažných systémových reakcí. Může se poprvé projevit až v dospělosti, většinou jde o alergii celoživotní. Alergie na ryby není totéž co alergie na korýše a měkkýše (“mořské plody”), je zde biologická odlišnost.
Hlavním alergenem ryb je bílkovina parvalbumin, která se nachází ve svalovině sladkovodních i mořských ryb, při reakci na jeden druh ryby tedy existuje vysoké riziko (cca 50 – 60%) reakcí i na ostatní druhy ryb. Můžete reagovat jen na jeden druh ryb, jen na příbuzné druhy, nebo na všechny ryby. Lehce převažují alergici na všechny druhy ryb.
Do alergologického vyšetření je proto nutné se přísně vyhnout všem druhům! Parvalbumin je bílkovina, která je vysoce odolná proti tepelnému zpracování a trávení. Reakci může vyvolat i stopové množství alergenu v kontaminovaných potravinách. Potíže nejčastěji vznikají po konzumaci sousta, ale také při kontaktu se sliznicí nebo kůží. Citliví alergici reagují ztíženým dýcháním a jinými potížemi na pouhé vdechování rybího aerosolu a par při zpracování a přípravě (smažení, pečení atd.). Parvalbumin není jediný alergen, který může způsobovat potíže, známé jsou i reakce na rybí kolagen (želatinu), vitellogenin z jiker (kaviár) a jiné.
Z mořských ryb způsobuje nejčastější potíže makrela, sleď, tuńák, hejk, žralok, losos a zejména treska, která má nejsilnější alergenní účinek z běžně konzumovaných ryb (k vyvolání reakce stačí sníst 5mg tresky). Ze sladkovodních vadí hlavně pstruh, štika, tilapie, ale i kapr. Nejméně alergizující ryby jsou tuňák a mečoun.
Příznaky alergické reakce mohou být v závislosti na různých okolnostech mírné až velmi těžké, většinou nastupují rychle (5 -30 minut). Typicky nastává svědění kůže a kopřivka, otoky, rýma, kýchání, nevolnost, křeče, zvracení, průjem, dechové obtíže (nemusí se projevit vše). Při celkové, život ohrožující reakci, tzv. anafylaxi, dochází k postižení více tělesných systémů najednou, což vede ke ztíženému dýchání, poklesu krevního tlaku, změně vědomí a celkovému kolapsu. U malých dětí do 2, výjimečně 5 let můžeme pozorovat stav, kdy se průměrně za 2 hodiny po snědení ryby projeví masivní zvracení, později průjem, dítě je apatické, bledé, chybí kožní a dechové příznaky. U tohoto typu reakcí jsou větší šance na odeznění potíží (nástup tolerance).
Výskyt alergie na ryby v České republice jako ve vnitrozemském státě není příliš vysoký. Větší počet reakcí na ně vídáme u dětí do 6 let, u českých dospělých pacientů spíše jen výjimečně. Výskyt alergie na ryby je naopak vysoký v přímořských oblastech, v Evropě zejména na Islandu a ve Španělsku.
Prevence vzniku alergie na rybí maso není známa. Bezdůvodné vyřazení ryby z jídelníčku nastávající a kojící maminky nemá smysl. Zařazování ryb do jídelníčku se u zdravého kojence celosvětově doporučuje mezi ukončeným 4. až 6. měsícem věku, v době tzv. imunologického okna, v našich podmínkách spíše volíme šestý měsíc.
Ne každá reakce na ryby je pravou alergií
Podobné příznaky jako vidíme u alergie na rybí parvalbumin mohou být vyvolány reakcí i na jiné spouštěče.
- Scombroid syndrom – otrava histaminem: Rybí maso je přirozeným zdrojem malého množství histaminu, pokud je ale špatně nebo opožděně zpracováno, pomnoží se v něm bakterie, které vyrobí histaminu mnohonásobně více. Každý člověk toleruje jiné množství histaminu a pokud je překročeno, mohou se projevit příznaky jako u “pravé” alergické reakce (viz výše), často bývá navíc bolest hlavy, rozmazané vidění. Histamin je bez chuti a zápachu, proto problémové maso není lehké rozpoznat. Této reakci se dá předejít tím, že budete jíst čerstvě vylovené, okamžitě zpracované ryby.
- Reakce na parazita v rybím mase: až 80 % mořských ryb žijících v hejnech (treska tmavá, sleď, makrela) je napadeno parazitem Anisakis simplex, který obsahuje alergen tropomyozin. Tropomyozin je také hlavní alergen korýšů a měkkýšů. Tento alergen nelze zničit varem, reakce může nastat i po dobrém tepelném zpracování. Před prodejem ryb se přítomnost parazitů kontroluje. Alergici na rybího parazita, korýše a měkkýše obvykle nemají zároveň alergii na ryby, rizikem zde ale bývá kontaminace při společném průmyslovém zpracování. Alergologickým vyšetřením je nutné ověřit, zda a o jakou alergii přesně jde a doporučit dietu.
- Ostatní: biotoxiny obsažené v mase mořských ryby mohou vyvolat otravu podobnou alergii. Zbytky léčiv a hormonů v mase ryb říčních a ryb lovených v pobřežních vodách mohou vyvolat intoleranci nebo alergii.
Alergologické vyšetření
Alergologické vyšetření pomůže ke správnému stanovení diagnózy a k určení míry rizika reakcí. Pro lékaře jsou důležité informace o proběhlé reakci – o projevech, její závažnosti, časové údaje. Důležité jsou i další údaje – o zdravotním stavu pacienta, o užívání léků, přítomnosti alergických onemocnění v rodině. Pro potvrzení diagnózy alergie na ryby se využívá vyšetření specifických IgE protilátek a komponent z žilní krve. Po zvážení rizik lékařem, je možné provést kožní testy.
Léčba a dieta
Pokud je zjištěna alergie na ryby, je nutné ryby z jídelníčku striktně vyřadit. Reakci může vyprovokovat pozření stopového množství rybího alergenu, kontakt, nebo nadechnutí molekul alergenu rozptýlených v aerosolu. Důležitá je neustálá kontrola složení potravin. Pokud je součástí potraviny ryba, musí být spotřebitel na tuto skutečnost upozorněn informací na etiketě, jídelním lístku, nápisem na tabuli nebo ústně. Nebezpečné jsou tzv. “skryté alergeny” a kontaminované pokrmy. Ke kontaminaci potravin dojde snadno při nedodržování základních opatření při přípravě pokrmů. Opatrnost je třeba při stravování ve fast-foodech, jídelnách, restauracích, na návštěvách, ale i doma.
První pomoc
Při akutní reakci, která vznikne náhodným neúmyslným pozřením potraviny, kontaktem nebo inhalací alergenu je nutné podat léky, které vám předepsal alergolog. I přes největší opatrnost může dojít k dietnímu omylu nebo chybě, proto je nošení balíčku první pomoci s léky nutné. Alergik nebo jeho opatrovník musí znát příznaky nežádoucí reakce, zajistit první pomoc a neprodleně podat léky podle instrukcí.
Praktické rady
Při akutní reakci, která vznikne náhodným neúmyslným pozřením potraviny, kontaktem nebo vdechováním alergenu je nutné podat léky, které vám předepsal alergolog. I přes největší opatrnost může dojít k dietní chybě, proto je nošení balíčku první pomoci s léky a návodem nutné. Vzhledem k většinou celoživotní alergii s rizikem těžkých reakcí je pacient vybaven i adrenalinovým perem v autoinjektoru. Alergik nebo jeho opatrovník musí znát příznaky nežádoucí reakce, zajistit první pomoc a rychle podat léky podle instrukcí. Do balíčku s léky vložte písemný návod s pořadím podání a dávky léků. V případě alergického dítěte poučte dostatečně učitele i zaměstnance školní jídelny.
Přísná dieta je základní opatření. Protože reakci může vyvolat pozření minimálního množství alergenu, pouhý kontakt, nebo vdechnutí rybího aerosolu, musíte být důslední a neustále kontrolovat složení potravin. Pokud je součástí potraviny ryba, musí být spotřebitel na tuto skutečnost upozorněn názvem nebo číslem na obalu, etiketě, jídelním lístku, nápisem na tabuli, ústně. Ryby jsou alergen číslo 4. Nebezpečné jsou tzv. “skryté alergeny” a kontaminované pokrmy. Ke kontaminaci potravin dojde snadno při nedodržování základních opatření při přípravě pokrmů. Opatrnost je třeba při stravování ve fast-foodech, jídelnách, restauracích, na návštěvách. Vyhýbejte se restauracím, kde se podávají rybí pokrmy. Hrozí kontaminace např. z nedostatečně umytého nádobí, pracovních ploch, kontaktu potravin. Olej na pečení, smažení se používá opakovaně pro různá jídla.
“Krabí tyčinky” surimi jsou ve skutečnosti separátem z rybího masa ochuceného krabí trestí a glutamátem sodným. Při továrním zpracování ryb a mořských produktů hrozí vzájemná kontaminace, tresčí játra a filé mohou obsahovat stopy jiných ryb, korýšů, měkkýšů (a obráceně).
Ve veřejném stravování může být rybí tuk (např. z tuňákové konzervy) využit pro přípravu jiných pokrmů (např. zeleninových salátů).
V asijské a italské kuchyni se používají rybí vývary a výtažky jako ochucovadla, např. rybí vývar dashi se přidává do některých omáček, polévek, rýže, omelet.
Zálivka na Caesar salát obsahuje ančovičky. Pozor na rybí želatinu, doplňky stravy s rybím olejem.
