Arašídy

Edit Template

O alergii

Arašídy, buráky jsou semena „pod zemí“ rostoucího lusku podzemnice olejné, čeleď bobovité. Proto také arašídy patří k luštěninám. Lusk, z kterého pražením vznikne známá skořápka, obyčejně obsahuje dvě arašídová jádra (od 1 až po 7). Pozoruhodné na arašídu je snad vše, včetně samotného názvu burák. Původ se totiž datuje do doby Búrských válek (přelom 19-20. století, jih Afriky, Angličané proti Búrům), kdy se arašídy poprvé dostaly na středoevropský trh. Obliba této exotické luštěniny přišla právě ve chvíli, kdy byl těmito válečnými událostmi zaplaven denní tisk. Odtud burský „oříšek“, ač s Búry opravdu nemá vůbec nic společného. Podzemnice pochází z Jižní Ameriky, dnes se pěstuje především v Číně, Indii, Nigérii a USA.

Burák z 50 % obsahuje tuky (většina jde o tuky cenné, nenasycené) a z 25 % dobře stravitelné bílkoviny. Jsou nezanedbatelným zdrojem mikronutrientů jako vitaminu E, vitamínů skupiny B, včetně kyseliny listové, dále hořčíku, vápníku, železa, mědi, zinku a selenu. Za zmínku stolí i obsah resveratrolu – antioxidantu, kterému je jinak přisuzován blahodárný účinek červeného vína.

Arašíd je celosvětově jedním z nejvýznamnějších potravinových alergenů, alergie se týká např. 1,1-1,4 % Američanů a zřejmě se bude týkat až 0,5 % české populace (50.000). Tato alergie se nevyhýbá dětem ani dospělým. Arašíd obsahuje více než 10 bílkovin, které mohou vyvolat alergickou reakci a které patří mezi nejsilnější alergenní rizika, a to i přes rozdílné chemické i funkční vlastnosti.

Arašídové alergeny

Ze 16 známých alergenů (ze 7 bílkovinných rodin) jsou 3 alergeny hlavní. Všechny tři patří mezi tzv. zásobní bílkoviny, anglicky „seed storage proteins“. Mezi arašídové alergeny, které by měly být představeny arašídovému alergikovi, patří:

Hlavní alergeny

Viciliny – střední až vysoké riziko, termostabilní, tj. teplu (ale i trávicím enzymům) odolné, až 16 % všech arašídových bílkovin (tj. 4 % celého arašídu), zkřížená reaktivita s jinými semeny, zejména s luštěninami
Konglutin – nejvyšší riziko, termostabilní, zkřížená reaktivita jen s 2S-albuminy samotného arašídu (konglutin patří do širší rodiny 2S-albuminů), jde o druhově specifický alergen (v tomto případě se alergie drží jen a jen arašídu)
Leguminy – střední až vysoké riziko, termostabilní, až 9 % všech arašídových bílkovin (tj. více než 2 % celého arašídu), zkřížená reaktivita zejména s jinými luštěninami

Vedlejší alergeny

2S-albuminy – vysoké až nejvyšší riziko, termostabilní, zkřížená reaktivita s arašídovým konglutinem, ale i s jinými ořechy (např. kešú) a semeny (např. sezam)
Ribonukleázy – minimální riziko, termolabilní (citlivý k vyšším teplotám), příčina pouze OAS (orálního alergického syndromu), zkřížená reaktivita s hlavním alergenem jarních stromů, s ovocem a zeleninou
Defensiny – vysoké riziko, termostabilní, alergie vzácná, ale nebezpečná
Oleosiny – vysoké riziko, termostabilní, alergie vzácná, ale nebezpečná

Zkřížená alergie a arašíd

Podobnost arašídových alergenů s některými ořechy, luštěninami a semeny by mohla být příčinou zkřížených reakcí, resp. klinických stavů, kdy alergik ke konkrétnímu arašídovému alergenu může mít obtíže po požití příbuzného alergenu např. lískového ořechu, vlašského ořechu, kešú, sóji, hrachu nebo sezamu. Tento fenomén není ale u arašídu příliš častý. Jen přibližně každý třetí arašídový alergik může zareagovat i na jiný ořech, v drtivé převaze půjde o zkříženou reaktivitu s lískovým ořechem, opravdu vzácně i s exotickými ořechy typu kešú a pistácie. Zkřížená reaktivita luštěniny-arašídu s jinými luštěninami, včetně sóji, je překvapivě ještě mnohem nižší. Pouze každý dvacátý arašídový alergik se může „pochlubit“ i další luštěninovou alergií (opravdu jde pouze o 5 %) a v těchto ojedinělých případech nejčastěji půjde o cizrnu. Výjimku z těchto nízkých zkřížených vztahů tvoří luštěnina lupina (vlčí bob), používaná jako náhrada lepkových mouk v bezlepkových potravinách. Zkřížená alergie s arašídem byla popsána v 11 %, v jedné studii dokonce až u 63 % pacientů. Kdybychom hodnotili pouhou senzibilizaci, pak více než 50 % arašídových alergiků vykazuje senzibilizaci i na sóju (pozitivní kožní testy nebo vyšší koncentrace alergických sójových protilátek – sIgE), ale s naprostou absencí klinických příznaků.

Zkříženou reaktivitu rizikových zásobních arašídových alergenů komplikuje skutečnost, že se jediný neškodný arašídový alergen, tj. arašídová ribonukleáza podobá hlavnímu alergenu českých stromů. Březová alergie týká skoro 10 % české populace a tak by se jí mohla týkat i senzibilizace k arašídu. Je-li ovšem tento jarní alergik nositelem i mnohem rizikovější senzibilizace k „seed storage“ bílkovinám, nemusí být pod pláštíkem běžné jarní alergie tato potenciálně nebezpečná alergie rozpoznána a malér je na cestě. Takže poučení zní: pokud alergikovi k jarním stromům vadí arašíd v ústech, popř. arašíd vychází pozitivní v kožním nebo krevních testech, nemusí jít o neškodný projev nejběžnější české zkřížené reaktivity v rodině ribonukleáz. Za touto oponou se totiž může schovávat vážná arašídová alergie, jejíž odhalení ovšem patří do rukou vašeho alergologa.

Alergologické vyšetření

Vašeho ošetřujícího lékaře-alergologa budou zajímat podrobnosti o vaší arašídové anamnéze, tj. o povaze vašich potíží a jejich souvislosti s konzumací arašídu. Důležité budou fakta o onemocnění ve vaší rodině (např. arašídová nebo obecně i potravinová alergie u rodičů a sourozenců), jakož i váš celkový zdravotní stav, vaše léková anamnéza, stravovací návyky, vaše volnočasové aktivity i profesní zátěž. Všechna data by měla sloužit k upřesnění vyšetřovací strategie. Při podezření z arašídové alergie patří mezi základní vyšetření jednak laboratorní testy a jednak kožní testy s nativním (přirozeným) arašídem, v některých případech i potravin s předpokládaným nebo možným obsahem arašídů (cukrovinky, čokolády, zmrzliny, kořenící směsi apod.). Podrcením praženého arašídu se vyrobí kašička, kterou lze použít jako medium vzdáleně podobné standardizovaných roztokům používaných např. k testování roztočů. V některých případech se může přistoupit k eliminačně-expozičním testům, které by měly být optimálně provedeny tak, aby pacient nevěděl, zda jí arašíd či nikoli. Tento typ testu se označuje termínem „zaslepená“ expozice. Sloučení anamnestických údajů s výsledky alergologicko-imunologických vyšetření pomůže stanovit správnou diagnózu i bezpečnou dietu s odpovídající kvalitou života.

Vyšetření

Léčba a dieta

Zcela zásadní pro arašídového alergika je eliminační dieta, tj. odstranění, resp. úplné vyloučení arašídu ze svého jídelníčku.Jakže má být dieta pečlivá, důsledná a přísná? To určí jedině poctivé alergologické vyšetření. Dělení na alergiky rizikové s dietou bez kompromisů a na ty méně rizikové, kteří nemusí řešit stopy arašídu, patří jen a jen do kompetence vašeho ošetřujícího lékaře. Lehčí alergici u nás nepochybně existují, patří mezi jarní alergiky, ale o míře arašídového rizika nikdy nerozhodujte sami. Podcenění, resp. nedostatečné vyšetření lehčích projevů arašídové alergie se může jednou obrátit proti samotnému alergikovi, a to v podobě těžké reakce.Co dělat v případě nehody, která povede k nežádoucí reakci? Je nutné neprodleně podat léky, jejich volba bude adekvátní k tíži reakce. Strategii první pomoci „sám sobě“ byste měli mít podrobně natrénovánu předem, předpokládá to jednak trvalé nošení záchranné medikace (záchranného balíčku) s sebou a jednak bezchybné zvládnutí způsobu podání jednotlivých léků. Pacient s rizikem a reálným rozvojem anafylaktického šoku by měl vždy začít aplikací adrenalinu ve formě jednorázové injekční stříkačky (tzv. autoinjektor tvarem připomínající silnější pero nebo doutník). Správné ovládání adrenalinové injekce ovlivní následné zotavení a naopak. Pokud dojde k astmatické dušnosti, je na místě podání k tomu určeného aerosolu. Pokud k požití opravdu došlo, ale reakce je slabá nebo dokonce žádná, postačí ústy podané antihistaminikum, někdy společně s celkově podaným kortikosteroidem, a následné bedlivé sledování nehodou stiženého alergika.

I přes největší opatrnost může dojít k dietnímu omylu nebo chybě, proto je nošení balíčku první pomoci s léky nutné. Alergik nebo jeho opatrovník musí znát příznaky nežádoucí reakce, zajistit první pomoc a neprodleně podat léky podle instrukcí.

Léčba a dieta

Arašíd v potravinách

Alergik by měl být poučen o charakteru arašídových alergenů i o jejich reálném nebezpečí. Naprostou zásadou arašídového alergika by měla být konzumace pouze bezpečných potravin. O přítomnosti arašídu v potravinách je spotřebitel informován podle nařízení EU 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům (obaly, etikety, informační cedulky, jídelní lístek, personál apod.). V seznamu alergenů se arašídy nalézají pod číslem 5 (jádra podzemnice olejné-arašídy a výrobky z nich).Nezbytná musí být kontrola složení jakýchkoli potravin, balených i nebalených, u arašídu by tato kontrola měla platit dvojnásob. Obvykle se vysoce rizikovému alergikovi nedoporučuje konzumace v provozech, kde se s arašídy běžně pracuje (asijské restaurace apod.). Sporný, přesto rozumný je i zákaz potravin s nápisem na etiketě „může obsahovat stopy“. Co si pod tímto označením vlastně máte představit?Prakticky pro všechny výrobce potravin platí, že „stopy“ jsou více než 2,5 mg/kg konkrétního alergenu (v tomto případě arašídové bílkoviny), ale méně než 25 mg/kg potraviny (tekutiny se udávají v litru). Můžete se i setkat i s benevolentnějším rozmezím 5 až 50 mg/kg. Přitom kolem 10 % arašídových alergiků je schopno reagovat na méně než 10 mg arašídových bílkovin, což je pro představu 40 mg celého arašídu, ve skutečnosti jde o drobek velikosti 1/10 až 1/20 jednoho středního nebo většího arašídu. Pokud citlivější alergik, který patří právě mezi těch 10 %, spořádá potravinu se stopami arašídů (kupříkladu nějaká buchty), teoreticky mu může stačit 400 gramů, aby překročil svůj 10 miligramový práh arašídových alergenů. Přesně takto může dojít k vážné reakci, i když byl konzumován relativně bezpečný pokrm s pouhými stopami arašídu, nebo dokonce jen s označením „může obsahovat stopy“.

Arašídy v potraviných

Arašídové alergiky oprávněně zajímá, jak je to s arašídovým olejem. Pokud je lisován za tepla a rafinován (účinek až 260 °C), bílkoviny prakticky neobsahuje, pokud za studena a není rafinován (tzv. panenský olej), můžeme počítat až s 3 mg arašídových alergenů v 1 litru oleje. Tento olej by mohl být kvalifikovaným odhadem nebezpečný asi pro 3 % arašídových alergiků, ale jen v případě, že požijí celý jeden litr najednou, takže pouhá teorie.

Potraviny, které mohou obsahovat ořechy

arašídové máslo, různé cereálie-pekárenské produkty, čokolády, cukrovinky (marcipán, nugát), dorty, oplatky, sušenky, křupky, zmrzliny, obilné snídaně, müsli, salátové dresinky, produkty asijské kuchyně a další

Arašídy v cukrárně