Obilniny (cereálie) tvoří významnou složkou potravy většiny lidí na světě a byly zavedeny do lidské výživy před 10 tisíci lety. V konzumaci obilných mouk postupně začala dominovat pšeničná mouka. Obilné zrno je složeno ze škrobů a bílkovin. Tyto bílkoviny mohou u citlivých jedinců vyvolávat nežádoucí specifickou imunologickou reakci. Nejdůležitějšími bílkovinami jsou ve vodě rozpustné albuminy a globuliny, a nejvíce zastoupená ve vodě nerozpustná bílkovina – lepek. Reakce imunitního systému na lepek může být různá a dle toho pak vzniká buď celiakie, alergie na pšeničnou mouku nebo neceliakální lepková přecitlivělost. Obsah lepku je nejvyšší v pšenici, následuje žito a pak až ječmen. V ovsu je pouze přítomný avenin, který není toxický pro vznik celiakie.

15 % všech potravinových alergií je alergie na pšenici, do 5 let věku je v 7 % příčinou všech PA. Pokud vznikne alergie před 1. rokem, je velká šance k jejímu ústupu a vyhasnutí. Alergik jen na pšeničné rozpustné bílkoviny je v 80 % bez zkřížené reakce, při alergii na lepek je zkřížená reakce i na lepek žita a ječmene. Obilná mouka může způsobit časnou alergickou reakci prostřednictvím IgE protilátek, kdy se příznaky objevují do 30 minut po požití moučné bílkoviny. Nejčastějšími příznaky jsou kožní, trávicí nebo dechové obtíže, které mohou vyústit až do celkové život ohrožující alergické reakce (anafylaxe) s poruchou vědomí. Tato celková systémová alergická reakce na pšenici je často spojená s fyzickou námahou: na pšenici závislá a námahou indukovaná anafylaxe (WDEIA). Za tuto reakci je zodpovědná bílkovina omega-5-gliadin pšeničného lepku. Inhalačním typem alergie na mouku je tzv. astma pekařů. Alergen provokuje pacienta po nadechnutí mouky a vyprovokuje u něj astmatický záchvat. Alergické reakce na pšenici mohou být i opožděné (zprostředkované non-IgE mechanismy). U kojenců a batolat se může jednat o FPIES – potravinovou bílkovinou indukovanou enterokolitidu. Po podání pšeničné mouky dochází do 1 – 3 hodin k masivnímu zvracení, s odstupem 5 – 8 hodin může docházet k těžkým průjmům, apatii dítěte, bledosti. Velké ztráty tekutin mohou vést k rychlé dehydrataci a projevům šoku. Lepek a další pšeničné bílkoviny mohou v trávicím traktu vyvolat i non-IgE imunologický zánět, tzv. eozinofilní enteropatii. Nejčastěji bývá postižen jícen (eozinofilní ezofagitida) nebo tlusté střevo (eozinofilní kolitida). Nejčastějšími příznaky jsou poruchy polykání, břišní diskomfort, poruchy pasáže potravy, neprospívání. Pro diagnozu je potřeba mikroskopické vyšetření vzorku sliznice trávicího traktu s průkazem většího počtu eozinofilů (bílých krvinek alergického zánětu).