Vejce
O alergii
Vejce jsou vyhledávanou pochoutkou lidí na celém světě. Díky jeho chuti, specifickým vlastnostem a nutriční hodnotě se používá ve všech světových kuchyních.
Vejce je významným zdrojem živin a zároveň zvyšuje nutriční hodnotu potravin, do kterých je přidané. Obsahuje bílkoviny, tuky, minerály a vitamíny skupiny B,A,D,E,K.
Alergenem mohou být na bílkoviny obsažené v bílku nebo žloutku. Alergici na žloutek mívají reakci po konzumaci drůbežího masa, zvláště toho méně tepelně upraveného, třeba grilovaného. U některých pacientů dojde k reakci po kontaktu s alergenem, například když se dotkne rozbité slepičí skořápky se zbytkem bílku. Dechové potíže se mohou projevit při spaní v péřových peřinách nebo při kontaktu s ptáky. Mluvíme o syndromu vejce-pták.
Alergií na vejce je postiženo asi 2.5 % kojenců a batolat. Jde o druhou nejčastější potravinovu alergii u malých dětí, která má tendenci vyhasnout během prvních 3 let života. Proces vyhasínání znamená, že alergická přecitlivělost se v průběhu času mění, postupně ustupuje až zcela vyhasne. Alergie na vejce může vzniknout i v pozdějším věku, v tomto případě potíže přetrvávají celoživotně.
Zvláštní skupinu nejmenších dětí tvoří ekzematici s podezřením na vaječnou alergii. V těchto případech nám ke správné diagnóze pomohou výsledky kožních testů, laboratorních odběrů a eliminačních testů. Po zahájení diagnostické bezvaječné diety dojde u některých dětí ke zlepšení stavu kůže. V tomto případě má význam v dietě pokračovat dle instrukcí. U části z nich bohužel ke změně nedojde. Znamená to, že vejce nemá vliv na stav kůže a není důvod v dietě pokračovat.
Alergologické vyšetření
V úvodu alergologického vyšetření se setkáte s lékařem, který během rozhovoru zjišťuje podrobnosti o vašich aktuálních potížích a jejich spojitosti s potravinou. Zajímají ho i další informace – například o vašem zdravotním stavu, o vašich stravovacích návycích, o lécích, které užíváte, o nemocech, které se vyskytují v rodině a o prostředí, ve kterém žijete a pracujete. Lékař odebírá anamnézu, která významně pomůže při stanovení správné diagnózy. Součástí alergologického vyšetření potravinových alergií jsou kožní testy, laboratorní vyšetření a v některých případech eliminační a eliminačně-expoziční text.
Léčba a dieta
Obecně je základem léčby potravinové alergie dieta, tedy vyloučení spouštěcího alergenu. Alergici na vejce dodržují dietu bez žloutku a bílku. Ze stravy jsou vyloučeny i další druhy vajec ( křepelčí, husí, pštrosí). U kojených dětí dodržuje striktní dietu matka. Vyloučení vejce ze stravy není zásadním výživovým problémem a není ho třeba ničím nahrazovat. Výjimku tvoří lidé s alergií na více základních potravin a vegetariáni.
První pomoc
I přes největší opatrnost může dojít k dietnímu omylu nebo chybě, proto je nošení balíčku první pomoci s léky nutné. Alergik nebo jeho opatrovník musí znát příznaky nežádoucí reakce, zajistit první pomoc a neprodleně podat léky podle instrukcí.
Praktické rady
Podle nařízení EU o poskytování informací spotřebiteli musí výrobce informovat o přítomnosti vejce a výrobku z něj v potravinách. Alergici musí důkladně sledovat přítomnost alergenu nejen v potravině, ale i v kosmetice ( v krémech, šamponech, balzámech) a v léčivech.
ovoglobulin, ovalbumin, ovomukoid, vitelin, livetin, phosvitin, lysozym (E 1105) kosmetická komponenta a potravinářské aditivum lecitin (E 322), globulin, emulgátory koagulanty
Vajíčka mají výborné vlastnosti a proto jsou součástí velkého množství potravin. Rádi používají cukráři na výrobu dezertů, dortů, krémů, pěn a zmrzlin. Vejce se přidávají do slaných pokrmů – řízků, polévek, pomazánek, nádivek, tvarohových pokrmů, bramborových placek, pizzy. Běžné nesladké pečivo, rohlíky, chleba a housky, obvykle vejce neobsahují a alergici je mohou jíst bez obav. Ale většina sladkého pečiva – vánočky, buchty, koblihy, oplatky, sušenky, moučníky a cukroví vajíčka obsahují. Výrobci jsou povinni uvést složení potravin na obalu. Kuchařů, restauratérů a prodejců občerstvení je nejlepší se přímo zeptat.
Vyloučení vajíček ze stravy je celkem snadné a dá se dobře uvařit i bez nich. Významnou “kuchařskou” vlastností vajec je pojivost, ta může být částěčně nahrazena několika způsoby. Do těst se přidává ovocné nebo zeleninové pyré, kukuřičný škrob, bramborový škrob (Solamyl), kypřící prášek do pečiva, instantní droždí, želatina. Pro alergiky, kteří mají reakci pouze po vejci je vhodná hrachová směs (Haraška) nebo náhražka Vajahit (ta obsahuje mléčnou bílkovinu, sóju, laktózu). Bezpečné jsou potraviny značené “no egg” a veganské produkty (www.orgran.com)
- 1 lžíce ovocného pyré.
- 1 lžička kypřícího prášku smíchaná s 1 lžící vody a 1 lžící octa.
- 1 lžička kvasnic rozmíchaná v 50 ml teplé vody.
- Do těsta na bramboráky, lívance, palačinky, bramboráky a cukroví můžete přidat bramborový škrob. ½ lžíce Solamylu rozmíchat v 1 dl vody – nahradí 1 nebo 2 vejce.
- Pudinkový prášek slouží jako náhrada žloutků – např. do tvarohových náplní k pečení.
- Hraška – je dostupná v prodejnách zdravé výživy ve 3 variantách: 1. pikantní – ochucená směs na obalování – k přípravě těstíčka na smažení, 2. na zahušťování – do polévek, omáček a kaší. 3. vanilková – na přípravu sladkých jídel.
