Základní požadavky na označování všech potravin jsou obsaženy v zákonu č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, ve vyhlášce č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků a v dalších ustanoveních. Nařízení EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům udává povinnost informovat spotřebitele vhodnou formou o přítomnosti alergenů u balených, zabalených i nebalených potravin. Informační povinnost v EU, tedy i v České republice, se vztahuje na 14 potravinových alergenů:
1.
obiloviny obsahující lepek
2.
korýši a výrobky z nic
3.
vejce a výrobky z nic
4
ryby a výrobky z nich
5.
jádra z podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
6.
sójové boby, sója a výrobky z nich
7.
mléko a výrobky z nich (včetně laktózy)
8.
suché skořápkové plody (tj. ořechy) a výrobky z nich
9.
celer a výrobky z něj
10.
hořčice a výrobky z ní
11.
sezam a výrobky z něj
12.
oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako SO 2
13.
lupina (vlčí bob) a výrobky z ní
14.
měkkýši a výrobky z nich
Etikety na potravinách
Přesné složení potraviny vám poskytne prodávající nebo výrobce potraviny. Informace o složení můžete získat na webových adresách: www.nutridatabaze. cz (databáze složení potravin v ČR) www.CZFCDB.cz (Centrum pro databázi složení potravin), www.bezpecnostpotravin.cz a dalších webových stránkách.
Informace o alergenních látkách se na potravině uvádí buď ve složení, kdy název alergenu musí být zvýrazněn a jasně odlišen od ostatních složek. Druhou možností je uvedení výčtu alergenních složek za slovem „obsahuje“. V případě, že název potraviny na alergenní látku jasně odkazuje, není již další označení alergenu povinné.
V restauracích i všech ostatních zařízeních společného stravování včetně stánků musí být spotřebiteli poskytnuty informace o alergenních látkách použitých při přípravě pokrmů, buď uvedením výčtu alergenů, nebo informací u obsluhy.
Mezi nejčastější alergenní potraviny patří tzv. “silná osmička” neboli “big eight”: mléko, vejce, lepek, ořechy, arašídy, sója, ryby a mořské plody
Látky mléčného původu na etiketách
- mléko, sušené mléko (milk powder, dry milk, milk dried)
- kysané mléko, acidofilní mléko, kondenzované mléko
- mléčný prášek, mléčná sušina, mléčný protein
- tvaroh , podmáslí, jogurt
- smetana, sušená smetana
- máslo, přepuštěné máslo ghee, máslový olej
- zmrzlina obsahující mléčné výrobky
- sýr
- syrovátka, syrovátkový koncentrát, syrovátkový prášek (whey, whey concentrate, whey powder), hydrolyzovaná syrovátka, syrovátkový protein
- kaseinát, kasein, hydrolyzovaný kasein, sýřený kasein
- laktalbumin
Sója na etiketách
- TVP – texturovaný sójový protein
- sójový protein
- sójové lusky
- sójová pasta, omáčka
- sójové maso
- sójový granulát, extrudát, drť
- sójová vláknina
- sójové mléko, většina sušených rostlinných mlék, sójové jogurty a sýry
- tempeh
- měkké a tvrdé tofu
- lecitin sójového původu, označený E 322 (používá se jako antioxidant, emulgátor a nejdeme jej ve většině čokolád, v majonéze, žvýkačkách, jogurtech, sušenkách, pečivu, krémech)
- některé zvýrazňovače chuti s obsahem glutamátu sodného (E621, MSG)
Obiloviny obsahující lepek na etiketách
- mouka pšeničná (pšenice ozimá, špalda, tvrdá pšenice, durum, semolina)
- bulgur
- kuskus
- triticale
- mouka žitná
- mouka ječná
- kroupy
- ječný slad
- ovesné vločky
- kamut
- lepek, gluten
Pšenice může být přítomná i v glukózovém sirupu nebo rostlinném/modifikovaném škrobu.
Látky vaječného původu na etiketách
- ovoglobulin
- ovalbumin
- ovomukoid
- vitelin
- livetin
- phosvitin
- lysozym (E 1105)
- lecitin (pokud je vaječného původu, což se z označení E 322 nedozvíme)
- globulin
- emulgátory
- koagulanty
Vaječná složka může být součástí některých léků a očkovacích látek.
Praktické rady
Informace podané personálem restaurace nemusí vždy odpovídat realitě. Příkladem může být „bezlepkový salát“ posypaný chlebovými krutony. Ke kontaminaci výsledného pokrmu může dojít při přípravě (stejné prkénko), stejně jako při servírování (stejná lžíce na zmrzlinu použitá na nabírání, kontaminace např.ořechy). Maso může být smaženo na stejném oleji, který byl předtím použit pro smažení ryby, rybím olejem může být zalit zeleninový salát. Vyplatí se ptát se, opakovaně, trvat na přesné odpovědi a v případě jakékoli pochybnosti raději pokrm nejíst, zejména pokud k reakcím dochází i po minimální dávce potraviny.
Legislativa týkající se povinného značení alergenních složek v potravinách a seznam povinně označovaných alergenů vychází z výskytu potravinových alergií v zemích EU. Spektrum potravinových alergií v ČR se však od evropských v některých ohledech liší. Povinně označované alergeny jsou na jedné straně potraviny, které pro naši populaci téměř nejsou významné a výskyt alergie na ně je u nás raritní (lupina, hořčice, korýši, měkkýši). Na druhé straně v seznamu některé potraviny významné pro české alergiky chybí, zejména mák. Pacienti alergičtí na mák často reagují na minimální množství alergenu (i 1 zrnko máku může způsobit anafylaxi). Při současné legislativě však mák jako alergen označován být nemusí. Formulace „neobsahuje alergeny“ tedy znamená pouze a jedině to, že v potravině není jedna ze 14 definovaných složek. Jakákoli potravina, která na seznamu uvedena není, není povinně označovaným alergenem a v potravině může být obsažena skrytě.
V běžném životě je výhodné nakupovat pouze „ověřené potraviny“, jejichž složení jsme si zkontrolovali – je dobré nalézt si výrobky, které jsou pro konkrétního alergika bezpečné, a kupovat výhradně ty. Přesto se vyplatí čas od času i složení těchto výrobků zkontrolovat – někdy ho výrobce bez výraznějšího upozornění pozmění a může se v nich objevit nový alergen.
Označení potravin informací typu „může obsahovat stopy“ případně „vyrobeno v závodě, který zpracovává“ jsou tzv. preventivní značení. Jejich cílem je upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou. Příčinou této kontaminace je nejčastěji použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo tzv. křížová kontaminace při výrobě. Čokolády, cukrovinky, ale i další potraviny skutečně v určitém procentu stopy alergenů obsahují a v zásadě je nutné počítat s faktem, že k alergické reakci způsobené nečekanou příměsí alergenu může dojít kdykoli a kdekoli.
K nečekaným reakcím na stopy alergenu nebo na chybně označenou potravinu dochází nejčastěji při stravování mimo domov, zejména u stánků, v rychlém občerstvení a při konzumaci nebalených potravin. Pozor je třeba dát i na exotické pokrmy.
Příběhy
9-letý pacient s těžkou alergií na mléko, vejce a pšeničnou mouku, během cesty z alergologické ambulance na dálnici mu rodiče koupili v prodejně rychlého občerstvení hamburger, deklarovaný jako bezlepkový. Zaměstnanec občerstvení však omylem zaměnil bezlepkovou bulku za bulku lepkovou a u dítěte došlo na dálnici k anafylaxi.
12-letý pacient se závažnou alergií na kešú ořechy. Rodiče zakoupili tzv. červenou omáčku, ve které neočekávali příměs kešú ořechů, neboť se nejednalo o pesto. Po konzumaci dochází k anafylaktické reakci, následně v seznamu alergenních složek na jednom z posledních míst nacházejí nečekaně kešú.
35-letý pacient se závažnou alergií na mák. V restauraci po požití řízku dochází k celkové alergické reakci, mák byl přítomen ve strouhance z použitého pečiva.