Plody ovocných stromů jsou vyhledávanou pochoutkou lidí i zvířat. Kdysi rostly v krajině plané jabloně. Později lidé přišli na to, jak semenáčky přesadit a pěstovat u svého obydlí. Hospodáři pečlivě vybírali stromy s největšími a s chuťově nejlepšími plody, prováděli selekci. Plody každého semenáčku byly jedinečné a jedinečné bylo i složení jich bílkovin, potenciálních alergenů. Vegetativní množení jabloní (štěpování – očkování a roubování) přišlo později a umožnilo udržet a rozmnožit kultivary jabloní. V současnosti jich existuje několik tisíc. Plody z vegetativně množených stromů jsou téměř totožné, obsahují stejné bílkoviny, a mají teoreticky stejný alergenní potenciál.
Jedno anglické přísloví praví: “an apple a day keeps the doctor away”, volně přeloženo “jedno jablko denně a nepotřebujete lékaře.” Možná, že v dnešním světě více motivuje upravené přísloví “an apple a day, no doctor to pay” – jedno jablko denně a nemusíte platit doktorovi. Zralé plody jsou chutné a lehce stravitelné. Díky obsahu vlákniny, vitamínů, minerálů a dalších látek se jich využívá k léčení různých zdravotních neduhů. To bohužel neplatí pro ty, kteří mají na tento plod alergii.
Asi 6,5% Evropanů je citlivých na bílkoviny, které jsou v jablku. Mluvíme o tom, že jsou senzibilizovaní. U části z nich to zjistíme pouze pozitivním kožním testem nebo podle laboratorního výsledku, kdy mají zvýšený specifický “jablečný” imunoglobulin skupiny E (sIgE jablka) nebo jednotlivých bílkovin. Ti, kteří mají pozitivní alergologické vyšetření a zároveň mají reakci po konzumaci jablka, jsou skuteční potravinoví alergici.
Množství potenciálních alergenů v jablku závisí nejen na odrůdě, ale i na dalších proměnných, například na klimatických podmínkách, přítomnosti škůdců, plísní nebo parazitujících rostlin, stupni zralosti v době sklizně, způsobu skladování a na úpravě před podáním jablečného pokrmu nebo nápoje. Některé jablečné alergeny ztrácí svůj potenciál při tepelném zpracování (vaření, pečení, zavařování, smažení), neboť jsou termolabilní. Jablko obsahuje také odolné bílkoviny, které se nemění ani teplem ani enzymatickým štěpením – taumatin like protein, lipid transfer protein. Tyto alergeny způsobují celkové, vážné, alergické reakce. V ČR je jich hlášených málo, daleko více se vyskytují na jihu Evropy. Středoevropští “jablečný alergici” obvykle mívají mírné projevy lokalizované v oblasti úst, takže mluvíme o orálním alergickém syndromu.
Co je to orální alergický syndrom?
Pokud váš známý zdvořile odmítne čerstvé jablíčko s tím, že ho po něm svědí ústa a otékají mu rty a pokud pochází ze střední, východní či severní Evropy, jde s největší pravděpodobností o alergika na břízovité stromy. Jeho příznaky v ambulanci alergologa odborně nazýváme orální alergický syndrom a označujeme zkratkou OAS. Orální alergický syndrom se objevuje u více než poloviny jablečných a zároveň břízovitých alergiků.
Příznaky orálního alergického syndromu vznikají krátce po konzumaci ovoce a bývají krátkodobé. Obvykle jsou lokalizované na rtech a v dutině ústní s charakteristickým svěděním, zarudnutím, otokem, pálením dásní a jazyka. Někdy jsou spojené se svěděním a škrábáním v hrdle a obtížemi při polykání, s výskytem aft, svěděním v uších, kýcháním nebo spuštěním vodové rýmy. Reakce obvykle samovolně odezní do půl hodiny. Ve výjimečných případech mohou být přítomny zažívací potíže, nevolnost, zánět sliznic nebo celková reakce.
Jablečné alergeny se nacházejí ve slupce, dřeni, jádřinci i v jabloňových semínkách. K reakci dojde obvykle bezprostředně po konzumaci. Byly zaznamenané reakce po kontaktu a vdechování aerosolu při moštování nebo přenosem jablečného alergenu slinami při polibku.
Tipy a nastavení dietního režimu pro jablečného alergika
K alergické reakci nedojde, pokud se s daným alergenem nesetkáme. Z toho vyplývá, že dietní opatření u alergií spočívá ve vyloučení potraviny ze stravy. Vyloučení jablka z jídelníčku je nutné pro alergiky po vážné alergické reakci. Pokud jde o lehkého alergika s místními projevy v dutině ústní (s příznaky orálního alergického syndromu), může pomoci správný výběr odrůdy (např. za tím účelem vyšlechtěná Santana) a plně zralého plodu nebo oloupání slupky. Díky teplotní nestálosti (termolabilitě) některých jablečných alergenů se pečením nebo vařením bílkoviny změní a potíže nezpůsobí.
Závěr
Jablka jsou nejoblíbenějším českým ovocem, jsou úžasným výzkumným materiálem pro vědce, šlechtitele a genetika, skvělou surovinou pro mistra kuchaře a cukráře, překrásnou inspirací pro umělce a také zajímavým seskupením potenciálních alergenů pro alergologa. Zralé a chutné plody nám zpestřují jídelníček a obsahují mnoho látek příznivě působících na naše zdraví. Pro jablečné alergiky je bohužel jejich konzumace příčinou nepříjemných pocitů a zdravotních problémů. Proto je důležité správně odhalit příčinný alergen, přizpůsobit stravování a vybavit se protialergickými léky pro případ dietního omylu.
Alergici mohou očekávat významnou pomoc od šlechtitelů, kteří pomocí biotechnologických metod dokáží pozměnit nebo odstranit alergenní bílkoviny plodů. Není vyloučené, že se časem budou pěstovat jablka s minimálním množstvím alergenů, která budou moci konzumovat všichni a bez potíží.
MUDr. Mgr. Veronika Solařová
AlergoCentrum s.r.o Šumperk
