Semena mají výbornou nutriční hodnotu a po naklíčení obsahují další prospěšné látky. Tyto vlastnosti znali již naši předkové a využívali toho v době sezónního nedostatku potravy, vitamínů a stopových prvků.

Olejnatá semena obsahují vysoký podíl bílkovin, tuky s podílem esenciálních mastných kyselin, vlákninu, vitamíny ( vit A,B,D,E,K) a stopové prvky (vápník, draslík, železo, zinek a jiné). Jsou zdrojem fytosterolů, antioxidantů a dalších zdraví prospěšných látek.

Konzumují se syrová, sušená, naklíčená, tepelně upravená nebo se z nich lisuje olej. Jejich chuť, která připomíná ořechy, se využívá ve slané i sladké kuchyni. Oblíbená jsou semena dýně, slunečnice, hořčice, chia a lněná semena, sezam. Specialitou, především české kuchyně, je mák.

Semena jsou zdrojem velkého množství potencionálních alergenů a u některých lidí vyvolávají alergickou reakci. Nejčastěji jde o tzv. časné alergické reakce, zprostředkované protilátkami IgE. Tyto reakce se objeví záhy (během minut až desítek minut, ale nejpozději do 2 hodin) po požití semen, mohou se však vyvinout i po inhalaci prachu obsahujícího bílkoviny semene či kontaktu kůže s nimi (tzv. kontaktní kopřivka). Některé rostlinné oleje, vyrobené ze semen jako sezam či slunečnice, mohou vyvolat kontaktní ekzém, který se rozvine s delším časovým odstupem po kontaktu (tzv. opožděné alergické reakce).

Ze semen jsou celosvětově nejčastější alergické reakce na sezam, méně časté jsou reakce na ostatní semena, jako jsou mák (u nás není alergie na něj vůbec vzácností!), slunečnicové, dýňové či hořčičné semínko (vzhledem ke konzumaci běžnější ve Francii).

Tíže alergických reakcí na semena kolísá ve škále od lehkých potíží typu orálního alergického syndromu (OAS = pálení či svědění v ústech při konzumaci potraviny) po těžší (kopřivka) až závažné celkové alergické reakce (anafylaxe). U opožděných alergických reakcí může jít např. o atopický či kontaktní ekzém.

K hlavním alergenům semen patří opět jejich zásobní bílkoviny (seed storage proteiny), podle všeho hlavně 2S albuminy. Všechny jsou odolné vůči tepelnému zpracování. Závažné reakce mohou však vyvolávat i některé další alergeny, např. oleosiny či lipid transfer proteiny (LTP). Reaktivita na semena se vzhledem k příbuznosti může současně vyskytovat na různé druhy semen (tzv. zkřížená reaktivita), ale zkřížené alergické reakce vídáme i na některé ořechy či luštěniny (např. arašídy, sója).

Semena jsou z výživového hlediska určitě zajímavou a zdravou stravou, ale jen potud, pokud u vnímavých osob nevyvolávají alergické reakce. A člověk s vícečetnou potravinovou alergií, zejména na ořechy či luštěniny, by měl být při jejich konzumaci opatrný.

autor textu: MUDr. Martin Liška, PhD.